随着微波处理时间的处理延长
2.1.2微波灭酶
微波灭酶处理对青稞脂肪氧化酶的不同灭酶率影响见图2
从图2可以看出,随着微波处理时间的处理延长,青稞Lox活性降低,对青灭酶率升高。稞脂微波低火处理1min时,肪氧酶活性没有变化,化酶活性随着时间的及品延长,酶活性逐渐降低,影响当微波低火处理5min时,不同灭酶率达到了70.22%。处理微波中火处理1min时,对青酶活性基本没有变化,稞脂灭酶率为6.49%;随着微波中火处理时间的肪氧延长,酶活性也急剧下降,化酶活性当微波中火处理5min时,及品灭酶率达到了84.01%。微波中高火处理的效果明显优于微波低火和中火,当微波中高火处理1min时,灭酶率达到了49.34%,当中高火处理3min时,灭酶率达到了83.91%,随着时间继续增加,酶活性降低得比较缓慢。因此,微波灭酶的最佳参数为中高火处理3min。
2.1.3炒制灭酶
炒制灭酶处理对青稞脂肪氧化酶的灭酶率影响见图3。
从图3可以看出,炒制功率和炒制时间对灭酶效果的影响较大,随着炒制时间的增加,灭酶率逐渐提升,当灭酶率达到80%左右时,随着时间的继续增加,酶活性降低得很缓慢。当炒制参数为300W3min时,对青稞的Lox活性没有任何影响,随着时间的增加,灭酶率逐渐提升,当300W10min时,Lox活性降到了18.05U/g,灭酶率为83.29%。当炒制参数为600W3min时,Lox活性的灭酶率仅为12.33%,600W5min时,灭酶率达到了75%,600W10min时灭酶率为81.46%;当炒制参数为900W3min时,灭酶率为62.59%,900W5min时,灭酶率已经达到了87.75%,随着炒制时间延长,酶活性降低得很慢。由此可以得出,炒制灭酶的最佳参数为900W5min。
2.1.4过热蒸汽灭酶
过热蒸汽灭酶处理对青稞脂肪氧化酶的灭酶率影响见图4、图5。
从图4和图5可以看出,过热蒸汽温度和处理时间对灭酶效果的影响很大,随着温度或时间的增加,灭酶率逐渐提升,当灭酶率达到70%以上时,随着时间的继续增加,酶活性降低得很缓慢。当过热蒸汽150℃4min时,灭酶率为78.40%;当过热蒸汽190℃3min时,灭酶率为75.02%;当过热蒸汽210℃1min时,灭酶率为78.79%。过热蒸汽150℃时,Lox活性呈现缓慢的下降过程;过热蒸汽190℃时,Lox活性呈现急剧下降、再缓慢下降的过程,最后趋于平缓;过热蒸汽210℃时,Lox活性呈现急剧下降趋势,然后趋于平缓。由此可以得出,过热蒸汽的最佳灭酶参数为210℃1min。
2.2不同处理对青稞品质的影响
2.2.1不同处理对青稞全粉糊化特性的影响
淀粉在糊化过程中会呈现出黏度随温度变化的特有性质,淀粉的黏度表示淀粉糊的抗流动性,淀粉糊化时黏度的变化是评价淀粉糊化的重要特性。不同灭酶处理条件下青稞全粉糊化性质见表1。
从表1可以看出,与未处理的青稞相比,常压蒸制、炒制、微波、过热蒸汽都能使青稞全粉的峰值黏度、谷黏度、最终黏度、糊化时间有不同程度增加,糊化温度有不同程度的减小;常压蒸制和炒制使得崩溃值有不同程度的降低,过热蒸汽和微波使得崩溃值有所增加,除了过热蒸汽,其它的灭酶处理使得回生值有所上升。淀粉糊化性质受直链淀粉含量、脂类物质含量以及支链淀粉侧链长度的影响,直链淀粉和脂类会抑制淀粉颗粒膨胀并维持淀粉颗粒的完整性,随着灭酶温度上升,脂质与蛋白质之间结合力减弱,脂类转向与淀粉结合,油脂会渗透到淀粉分子内部并与其中的直链淀粉分子形成复合物,而这种复合物会显著降低淀粉颗粒的膨胀性,从而使青稞全粉的峰值黏度、谷黏度和最终黏度有所提高。
2.2.2不同灭酶处理对青稞全粉损伤淀粉值的影响
不同灭酶处理对青稞全粉损伤淀粉值的影响见图6。
未灭酶青稞全粉的损伤淀粉值为25.05,由图6可以看出,灭酶处理会使青稞全粉的损伤淀粉值增加,增幅为2.20%~28.93%,其中炒制灭酶处理的影响最大,使得损伤淀粉值增加了28.93%,这是由于在灭酶过程中,水和热的作用使小麦粉中淀粉颗粒结晶区破坏重组,导致损伤淀粉值增高。损伤淀粉值的增加会对面粉的加工品质造成一定影响,如损伤淀粉易吸水膨胀,损伤淀粉越多则吸水率越高,易粘手等,影响加工工艺和食用品质。
2.2.3不同灭酶处理对青稞全粉脂肪酸值的影响
脂肪酸值是检验粮食中游离脂肪酸含量多少的指标,脂肪酸值的变化反映了粮食的品质劣变程度。不同灭酶处理对青稞全粉的脂肪酸值的影响见图7。
从图7可以看出,经过灭酶处理后的青稞全粉脂肪酸值均有不同程度的降低,降幅为5.00%~28.06%,其中微波处理后的脂肪酸值降低幅度最大,达到了28.06%。由此可见灭酶处理在有效降低脂肪氧化酶活性的同时,也能有效降低脂肪酸值,可以推断出灭酶对延长青稞储藏期有一定的积极作用。
3结论
常压蒸制1min、微波中高火3min、炒制900W5min、过热蒸汽210℃1min,这4种灭酶处理方式均能有效降低青稞脂肪氧化酶的活性;使青稞全粉的糊化温度下降,使其更易于糊化,但峰值黏度、谷黏度和最终黏度提高;使青稞全粉中的损伤淀粉值增加,对面粉的加工品质造成一定影响;能有效降低青稞全粉的脂肪酸值,对延长青稞储藏期有一定的作用。应根据在实际中的用途选择不同的灭酶方式。青稞脂肪氧化酶的研究相对于其它谷物的研究较少,虽然灭酶处理能有效降低脂肪氧化酶的活性,但是未达到全部灭活,下一步的研究应考虑将多种灭酶处理结合使用,达到更佳的灭酶效果。
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